Wonton-Taco mit konfiertem Fasan

Name: Wonton-Taco mit konfiertem Fasan
Ingredients: 2 Knoblauchzehen; 300 GRAMM Entenfett; 2 Thymianzweige; 300 ml Sonnenblumenöl; 0.5 tl Salz; 750 GRAMM Fasanenkeulenfleisch; 175 GRAMM Pangang-Sauce, pro 300 g gezupftes Fleisch; 1 Rosmarinzweige; 50 GRAMM Salz; 1 Gewürznelke; 750 ml Wasser; 50 GRAMM Zucker; Rosmarin; Knoblauch; Thymian; Lorbeerblatt; 100 GRAMM Ponzu; 50 GRAMM Mirin; 100 GRAMM Wasser; 20 GRAMM Ingwersirup; 4 GRAMM Agar Agar; 150 GRAMM Hühnerbrühe; 500 GRAMM Roter Spitzkohl; 100 GRAMM Sushi-Essig; 100 GRAMM Olivenöl; 30 GRAMM Mirin; 30 GRAMM Yuzu; 2 GRAMM Sesamöl; 3 GRAMM Furikake; 20 GRAMM Ingwersirup

Wonton-Taco mit konfiertem Fasan, marinierter roter Spitzkohl und Ponzu-Gel.

Knusprige Wonton-Tacos, gefüllt mit langsam konfiertem Fasan, angemacht mit Pangang-Sauce. Abgerundet mit frisch-süßem, asiatisch mariniertem roten Spitzkohl und einem kräftigen Ponzu-Gel.

Zutaten

2Knoblauchzehen

300GRAMMEntenfett

2Thymianzweige

300mlSonnenblumenöl

0.5TLSalz

750GRAMMFasanenkeulenfleisch

175GRAMMPangang-Sauce, pro 300 g gezupftes Fleisch

1Rosmarinzweige

50GRAMMSalz

1Gewürznelke

750mlWasser

50GRAMMZucker

Rosmarin

Knoblauch

Thymian

Lorbeerblatt

100GRAMMPonzu

50GRAMMMirin

100GRAMMWasser

20GRAMMIngwersirup

4GRAMMAgar Agar

150GRAMMHühnerbrühe

500GRAMMRoter Spitzkohl

100GRAMMSushi-Essig

100GRAMMOlivenöl

30GRAMMMirin

30GRAMMYuzu

2GRAMMSesamöl

3GRAMMFurikake

20GRAMMIngwersirup

30GRAMMSoja

30GRAMMSüße Sojasoße

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Öl zum Frittieren

Wontonblätter

Zubereitung

Das Entenfett, Sonnenblumenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und das gepökelte Fasanenkeulenfleisch in einen Topf geben.
Das Fleisch ca. 2 Stunden bei niedriger Temperatur garen, bis es weich und zart ist.
Das Fleisch aus dem Fett nehmen und fein zupfen.
Das gezupfte Fleisch mit Pangang-Sauce vermengen. Dafür 175 Gramm Pangang-Sauce auf 300 Gramm gezupftes Fasanenfleisch verwenden.

Das Wasser mit Salz, Zucker, Nelke, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Lorbeer mischen.
Das Fasanenkeulenfleisch in die Lake legen.
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank pökeln lassen.
Das Fleisch aus der Lake nehmen und gut trocken tupfen.

Ponzu, Wasser, Ingwersirup, Mirin, Hühnerbrühe und Agar Agar in einem Topf vermengen.
Unter Rühren zum Kochen bringen und kurz weiterkochen, damit das Agar Agar gut aktiviert wird.
Die Masse in eine Form geben und im Kühlschrank vollständig fest werden lassen.
Die festgewordene Masse im Mixer zu einem glatten Gel pürieren.
Das Ponzu-Gel in eine Quetschflasche oder einen Spritzbeutel füllen.

Die rote Spitzkohl fein schneiden.
Sushi-Essig, Olivenöl, Mirin, Yuzu, Sesamöl, Furikake, Sojasauce, süße Sojasauce und Ingwersirup zu einer Marinade vermengen.
Den roten Spitzkohl mit der Marinade vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spitzkohl mindestens 30 Minuten marinieren lassen, damit die Aromen gut einziehen.