Tompouce von Granny Smith
Tompouce aus knusprigem Feuilletékaramell, luftiger Apfelmousse und frischem Granny Smith-Kompott. Ungefähre Kosten pro Person: €1,70.
Wir verstehen, dass der Selbstkostenpreis die Marge bestimmt. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam und beurteilen zusammen die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch sowie Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Einkaufskosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie optimalen Überblick über Ihren Wareneinsatz behalten und eine gesunde Marge sichern.
Zutaten
100GRAMMWeiße Schokoladen-Callets
500GRAMMCrème plus Mascarpone Debic
150GRAMMFruchtpüree grüne Apfel
3StückGranny Smith
100GRAMMKristallzucker
6GRAMMGelatine
30GRAMMLimettensaft
2StückKaramell-Feuilletée
1StückGranny Smith Apfel
2GRAMMMinze
Zubereitung
- Schlage die Creme zusammen mit Mascarpone cremig.
- Schmelze die Schokolade im Wasserbad.
- Hebe das Apfelpüree unter die Mousse.
- Füge die Schokolade hinzu und hebe sie gut unter.
- Fülle die Masse in einen Spritzbeutel und lasse sie darin vollständig abkühlen.
- Schäle die Äpfel.
- Schneide sie in Brunoise und weiche sie in Limettensaft ein.
- Schmore die Abschnitte mit dem Kristallzucker zu einer Mousse.
- Weiche die Gelatine ein und löse sie in der warmen Mousse auf.
- Hebe die Brunoise unter und lasse alles vollständig in einer Form fest werden.
- Spritze Tupfen Mousse auf den Teller.
- Setze darauf ein Feuilletee.
- Lege darauf den Kompottbalken und setze anschließend wieder ein Feuilletee darauf.
- Vervollständige das oberste Feuilletee mit frischem Apfel, Mousse, Minze und der restlichen Apfelbrunoise.
