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Steinbutt und Gänseleber, Postelein, geräucherter Aal, Miso-Hollandaise

Steinbutt in Miso-Hollandaise, serviert mit Gänseleber, geräuchertem Aal und frischem Portulak.

Dieses Rezept wurde von Chefkoch Ralf Berendsen kreiert.

Zutaten

Olivenöl
Butter
Zitronensaft
10StückStück Steinbuttfilet à 70 Gramm
Pfeffer und Salz
150GRAMMGeräuchertes dickes Aalfilet in Würfeln von 1 x 1 cm

Pfeffer und Salz
4StückEigelb
25GRAMMPulver aus getrocknetem Weißbrot ohne Rinde
150GRAMMGänseleber, durch ein Sieb gestrichen
50mlSauternes Dessertwein

4StückEiweiße
500mlDashi-Brühe
150GRAMMFein geschnittener Lauch
1StückSternanis
1StückLorbeerblatt
1Stückfein geschnittene Schalotte
Xanthan
2StückDillzweig
Schuss Sushi-Essig
5StückBasilikumblatt
10StückPfefferkörner

3GRAMMAgar
500GRAMMWinterportulak
50GRAMMButter
100mlSahne
Pfeffer und Salz

90GRAMMZucker
90GRAMMZitronensaft
80GRAMMZitronenschalen
300mlWasser
1ELCrème fraîche
42GRAMMNussbutter

50mlChampagner
25mlSushi-Essig
4StückEigelb
Pfeffer und Salz
Saft und Abrieb von 1 Bergamotte
250GRAMMgeschmolzene Butter
30GRAMMMiso

2ELFeine Croutons
2ELFein geschnittener Schnittlauch
30StückBlätter der Kapuzinerkresse

Zubereitung

  1. Legen Sie die Steinbuttfilets auf ein Blech.
  2. Bestreichen Sie sie mit Olivenöl und garen Sie sie etwa 8 Minuten in einem Ofen bei 63°C glasig.
  3. Braten Sie sie anschließend leicht in einer heißen Pfanne an.
  4. Fügen Sie ein Stück Butter hinzu und beträufeln Sie mit Zitronensaft. Mit Pfeffer und Salz würzen.

  1. Für die Gänseleber-Hollandaise die Eigelbe, Sauternes sowie Pfeffer und Salz bei niedriger Hitze aufsetzen.
  2. Mit einem Schneebesen die Mischung dick und gar schlagen.
  3. Das Paniermehl einrühren, abdecken und etwa 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  4. Anschließend die Gänseleber nach und nach einrühren.
  5. Abschmecken und mit Pfeffer und Salz würzen.
  6. Die Mischung durch ein feines Spitzsieb passieren, in einen Spritzbeutel mit kleiner runder Tülle füllen und kühl stellen.

  1. Geben Sie für die Dashi-Brühe alle Zutaten – außer Xantana – in einen Topf und pürieren Sie sie mit einem Stabmixer fein.
  2. Langsam zum Kochen bringen.
  3. Regelmäßig mit einem Spatel über den Topfboden rühren.
  4. Die Brühe vom Herd nehmen und noch eine Stunde ziehen lassen.
  5. Durch ein feines Tuch passieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  6. Leicht mit Xantana abbinden.

  1. Für die Gänseleber-Hollandaise die Eigelbe, Sauternes sowie Pfeffer und Salz bei niedriger Hitze aufsetzen.
  2. Die Mischung mit einem Schneebesen aufschlagen.
  3. Für die Portulakcreme den Portulak 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren.
  4. In Eiswasser abschrecken und gut trocken tupfen.
  5. Die Agar-Agar mit der Sahne mischen, aufkochen, 1 Minute kochen lassen und den Portulak hinzufügen.
  6. In einen Mixer geben, Butter sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzufügen, fein pürieren und in einen Pacojet-Becher füllen.
  7. Einfrieren, die Creme glatt drehen, in einen Spritzbeutel füllen und warm stellen.

  1. Blanchieren Sie für die Zitronenschalencreme die Zitronenschalen viermal.
  2. Pürieren Sie sie mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme.
  3. Geben Sie diese in einen Pacojet-Becher und frieren Sie sie ein, bis die Creme fest ist.

  1. Schlagen Sie mit einem Schneebesen alle Zutaten für die Miso-Hollandaise – außer der geschmolzenen Butter – bei niedriger Hitze dick und schaumig.
  2. Gießen Sie unter ständigem Rühren nach und nach die geschmolzene Butter dazu, bis eine cremige Sauce entsteht.
  3. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Sauce in einen Siphon mit zwei Kapseln füllen.
  4. Den Siphon warm stellen.

  1. Spritze die Gänseleber-Hollandaise in Streifen auf das Steinbuttfilet und gratiniere sie mit einem Gasbrenner.
  2. Spritze eine Spirale aus Portulakcreme auf die vorgewärmten Teller.
  3. Platziere rundherum Aalwürfel, spritze drei Tupfen Zitronencreme dazwischen.
  4. Lege das Steinbuttfilet in die Mitte des Tellers.
  5. Spritze links oben Miso-Hollandaise darauf.
  6. Bestreue die Sauce mit Croutons und Schnittlauch. Verteile die Dashi rundherum.
  7. Garniere mit Blättern der Kapuzinerkresse.