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Strukturen von Karamell

Verschiedene Strukturen aus Karamell hergestellt. Perfekt als Dekoration oder zur Erweiterung von Gerichten.

Dieses Gericht besteht aus folgenden Komponenten:

  • Karamell-Amarettogelee
  • Blätterteig-Karamellkekse
  • Golden Crisps
  • Gesalzene Nusskaramell
  • Karamellmousse
  • Dünner Karamellkrokant
  • Crème dulce de leche
  • Butterscotchkuchen

Zutaten

10GRAMMBlattgelatine
3.2Amaretto
45GRAMMFeiner Zucker

Blätterteig
Feiner Automatensucker

120GRAMMEiweiß
460GRAMMFeiner Zucker
100GRAMMMehl
200GRAMMgehackte Pistazien und Pinienkerne
Pulverfarbstoff Gold
8GRAMMBackpulver

200GRAMMFeiner Automatensucker
100GRAMMGlukosesirup
275mlSahne
300GRAMMgehackte, gesalzene Macadamianüsse
45GRAMMButter ungesalzen

Sandwich Delight
Dulce de Leche

250GRAMMFondant
25GRAMMGesalzene Butter

120GRAMMEigelb
50GRAMMVollei
90GRAMMFeiner Automatensucker
60GRAMMWasser

110GRAMMMilch
400GRAMMLeicht geschlagene Sahne
5GRAMMGelatine
500GRAMMKaramell-Schokolade

132GRAMMEiweiß
132GRAMMMandelpulver
40GRAMMflüssiges Butterscotch
17GRAMMMehl

Zubereitung

  1. Den Zucker trocken zu hellem Karamell schmelzen.
  2. Mit erwärmtem Amaretto ablöschen.
  3. Den Karamell auflösen lassen.
  4. Gelatine hinzufügen und gut vermengen.
  5. Dünn ausgießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

  1. Den (gefrorenen) Teig in die gewünschte Größe schneiden.
  2. Beidseitig in Zucker tauchen.
  3. Zwischen 2 Backmatten legen und bei 180°C 20 Minuten backen.
  4. Die obere Matte entfernen und weitere 3 Minuten backen.

  1. Vermische alles, außer Eiweiß und Farbstoff, in der Küchenmaschine.
  2. Füge während des Mixens das Eiweiß hinzu. Kurz ruhen lassen und bei 190°C backen.
  3. Abkühlen lassen und in Stücke brechen.
  4. In eine Dose mit Deckel geben, etwas goldene Lebensmittelfarbe hinzufügen, Deckel aufsetzen und schütteln, bis goldene Crisps entstehen.

  1. Sahne mit Zucker aufkochen.
  2. Glukose und Butter hinzufügen. Bis 114°C erhitzen.
  3. Die gehackten Nüsse unterrühren.
  4. Auf Backpapier ausgießen, ein zweites Blatt Backpapier darauflegen und ausrollen.
  5. Aushärten lassen.

  1. Nach Geschmack etwas Dulce de Leche unter den Frischkäse mischen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

  1. Fondant bei schwacher Hitze schmelzen, bis er eine blonde Karamellfarbe hat.
  2. Vom Herd nehmen und die Butter einrühren.
  3. Ausgießen und auf Backpapier aushärten lassen.
  4. Wenn es hart geworden ist: in der Küchenmaschine zu Pulver mahlen.
  5. Mit einem Sieb auf eine Backmatte verteilen und bei 170°C schmelzen lassen, bis es dünn und knusprig ist (ein paar Minuten).

  1. Alles im Wasserbad auf 82°C erwärmen, dann in der Küchenmaschine mit Schneebesen komplett kalt schlagen.

  1. Die Milch erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
  2. Über die geschmolzene Schokolade gießen.
  3. Eine Emulsion herstellen.
  4. Wenn die Masse ca. 45°C hat, etwas von der Sahne dazugeben (angleichen).
  5. Anschließend die Paté à bombe unterrühren.
  6. Zum Schluss die restliche halbsteife Sahne unterheben.
  7. In Formen füllen und einfrieren.
  8. Entformen und zum Servieren auftauen lassen.

  1. Das Eiweiß mit der Butterscotch aufschlagen, bis eine Meringue entsteht.
  2. Das Mandelmehl mit dem Mehl sieben und unter die Meringue heben.
  3. In einer Form bei 130°C ca. 40 Minuten backen.
  4. Stürzen und anschließend (warm) mit etwas Amaretto tränken.