Pilzragout

Name: Pilzragout
Ingredients: 100 GRAMM geschmolzene Butter; 100 GRAMM Kartoffelpüreepulver; 100 GRAMM Mehl; Salz nach Geschmack; 1 Stück Knoblauchzehe; 30 GRAMM Getrocknete Cèpes; 1 el Balsamico-Essig; 100 GRAMM Eiweiß; Schuss Sahne; Salz nach Geschmack; 2 el Jus de Cèpes; 300 GRAMM frische Pilze (zum Beispiel Cèpes, Shiitake, Austernpilze, Kastanienchampignons); 40 ml Balsamico-Essig; poudre de cèpes nach eigenem Geschmack; 240 ml Jus de Cèpes; 1 Stück Knoblauchzehe; Schuss Sahne; 10 GRAMM getrocknete Waldpilzmischung; gehackte glatte Petersilie; 2 tl Trüffelöl; 0.5 Stück Schalotte; 0.5 Stück Schalotte

Dieses Gericht besteht aus einem Kartoffel-Cèpes-Krokant, Cèpes-Creme, Ragout und einem Pilzschaum.

Zutaten

100GRAMMgeschmolzene Butter

100GRAMMKartoffelpüreepulver

100GRAMMMehl

Salz nach Geschmack

100GRAMMEiweiß

poudre de cèpes nach eigenem Geschmack

1StückKnoblauchzehe

30GRAMMGetrocknete Cèpes

40mlBalsamico-Essig

0.5StückSchalotte

1ELBalsamico-Essig

Schuss Sahne

Salz nach Geschmack

2ELJus de Cèpes

300GRAMMfrische Pilze (zum Beispiel Cèpes, Shiitake, Austernpilze, Kastanienchampignons)

gehackte glatte Petersilie

240mlJus de Cèpes

1StückKnoblauchzehe

Schuss Sahne

10GRAMMgetrocknete Waldpilzmischung

2TLTrüffelöl

0.5StückSchalotte

Zubereitung

Alles zu einem glatten Teig verrühren.
Dünn auf eine Backmatte streichen und bei 170°C ca. 12 Minuten backen.

Spülen Sie die Cèpes ab und lassen Sie sie in Wasser einweichen (das Einweichwasser als Brühe aufbewahren).
Wiegen Sie 100 Gramm der eingeweichten Cèpes ab.
Trocken tupfen und in etwas Olivenöl anbraten.
Fügen Sie die fein gehackte Schalotte und den gepressten Knoblauch hinzu.
Bei niedriger Hitze schmoren lassen.
Fügen Sie den Balsamico-Essig hinzu und reduzieren Sie alles zu einer Glace.
Mit Salz abschmecken.

Schneiden Sie die Pilze in feine Brunoise.
In Butter anbraten, bis sie weich sind.
In einem Sieb abtropfen lassen.
Die Pfanne entfetten, die Pilze wieder hineingeben, Jus de Cèpes und Balsamico-Essig hinzufügen.
Sanft reduzieren, bis eine Glace entsteht.
Sahne und Petersilie hinzufügen und mit Salz abschmecken.

Waschen Sie die Pilze eine Woche lang.
Trocken tupfen und in Butter anbraten.
Fügen Sie die fein gehackte Schalotte und den gepressten Knoblauch hinzu und lassen Sie alles sanft garen, ohne dass es Farbe annimmt.
Lassen Sie alles in einem Sieb abtropfen.
Geben Sie die Jus de Cèpes in einen Saucen-Topf.
Fügen Sie die gebratenen Pilze hinzu und bringen Sie alles langsam zum Kochen.
Pürieren Sie die Masse und passieren Sie sie durch ein Sieb.
Fügen Sie das Trüffelöl und ein wenig Sahne hinzu.
Erwärmen Sie die Sauce vorsichtig und schäumen Sie sie mit einem Stabmixer auf.