Mr. Smith

Name: Mr. Smith
Ingredients: 300 GRAMM Kleine Brunoise von Granny-Smith-Äpfeln; 1.5 GRAMM Vanilleschote; 75 GRAMM Zucker; 12 GRAMM Zitronensaft; 4.5 GRAMM Pektin NH; 100 GRAMM Milch; 30 GRAMM Gelatinemasse; 75 GRAMM Glukosepulver; 2 GRAMM Matcha-Pulver; 100 GRAMM Butter; 225 GRAMM Grüner Apfelsaft aus Püree; 250 GRAMM Schlagsahne; 80 GRAMM Puderzucker; 375 GRAMM Grünes Apfelpüree; 240 GRAMM Mehl; 85 GRAMM Eigelbe; 4 GRAMM Matcha-Pulver; 9 GRAMM Pektin NH; 20 GRAMM Zitronensaft; 5 GRAMM Sorbet-Stabilisator; 100 GRAMM Butter; 130 GRAMM Zucker; 200 GRAMM Zucker; 130 GRAMM Glukose; 100 GRAMM Mehl; 600 GRAMM Grüner Apfelsaft aus Püree; 60 GRAMM Zucker; 335 GRAMM Zitronenpüree; 200 GRAMM Grünes Apfelpüree; *Passieren Sie das Apfelpüree durch ein Passiertuch

Vanillemousse kombiniert mit grünem Apfel & Mizuna-Salat und Zitronengelee.

Dieses Rezept von Marike van Beurden wird in dem Livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' vom 15. September 2020 behandelt.

Zutaten

300GRAMMKleine Brunoise von Granny-Smith-Äpfeln

75GRAMMZucker

12GRAMMZitronensaft

4.5GRAMMPektin NH

75GRAMMGlukosepulver

2GRAMMMatcha-Pulver

225GRAMMGrüner Apfelsaft aus Püree

375GRAMMGrünes Apfelpüree

200GRAMMApfelbrunoise

1.5GRAMMVanilleschote

100GRAMMMilch

30GRAMMGelatinemasse

250GRAMMSchlagsahne

240GRAMMBlanc Satin

100GRAMMButter

80GRAMMPuderzucker

240GRAMMMehl

85GRAMMEigelbe

4GRAMMMatcha-Pulver

9GRAMMPektin NH

20GRAMMZitronensaft

5GRAMMSorbet-Stabilisator

130GRAMMZucker

130GRAMMGlukose

600GRAMMGrüner Apfelsaft aus Püree

*Passieren Sie das Apfelpüree durch ein Passiertuch

100GRAMMButter

200GRAMMZucker

100GRAMMMehl

200GRAMMGrünes Apfelpüree

Grüne und braune Farbstoffe

60GRAMMZucker

335GRAMMZitronenpüree

0.5Vanilleschote

4.5GRAMMPektin Jaune

500GRAMMGrünes Apfelpüree

175GRAMMMizuna oder Rucola

165GRAMMPüree-Mischung

10GRAMMPuderzucker

2.5GRAMMGelcrem kalt

3GRAMMNatur Emul

375GRAMMWasser

550GRAMMPüree-Mischung

6GRAMMEisstabilisator

Grüner Apfel

100GRAMMZucker

38GRAMMZitronensaft

Zusätzliche Utensilien

65GRAMMTrimoline

Mini-Mizuna- oder Rucolasalat

Zubereitung

matcha and bring to a boil.

Remove from the heat and add the second portion of apple brunoise and the lemon juice.

Let cool before placing in the tartlets.

Die Milch mit der Vanille erwärmen und die Vanille 2 Stunden ziehen lassen.
Die Milch erneut erwärmen, die Gelatine in der heißen Milch über der Schokolade schmelzen und eine Ganache herstellen.
Zum Schluss die Schlagsahne hinzufügen.

Die Butter weich machen und den Puderzucker hinzufügen.
Nach und nach die Eigelbe zugeben. Zum Schluss das Mehl hinzufügen.
Nur die erste Geschwindigkeit verwenden, um die Glutenbildung zu vermeiden (normales Mehl).
Auf 2,5 mm ausrollen und einfrieren.
12 Minuten bei 150° backen.

Erwärmen Sie das Püree, Glukose und Wasser auf 45 ºC.
Fügen Sie das Pektin, den Zucker, Matcha und Stabilisator hinzu und bringen Sie alles zum Kochen.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie Zitronensaft und Farbpaste hinzu.
Schöpfen Sie den Schaum ab und lassen Sie die Masse mindestens 4 Stunden ruhen.
Verwenden Sie die Glasur bei 37 ºC.

Machen Sie die Butter mit dem Zucker weich, verwenden Sie einen Spatel und schlagen Sie keine Luft ein.
Fügen Sie nach und nach das lauwarme Püree hinzu.
Fügen Sie das Mehl hinzu (falls die Masse sich trennt, etwas erwärmen).
Dünn auf eine Silpatmatte streichen und 8 Min. bei 150°C backen.
In einer luftdichten Box mit Silicagel aufbewahren.

sugar to 40°C, add the pectin &

Pürieren Sie alles zu einer glatten Masse.
Für Sorbet direkt verwenden, für Sauce sieben.

Alles zusammenmischen und in eine Flasche füllen.

Stellen Sie einen Sirup aus Wasser, Trimoline, Zucker und Stabilisator her.
Vermengen Sie dies mit der Mischung aus Zitronensaft und Püree-Mischungen und rühren Sie um.