Mon cherry
Insta-würdige Patisserie von Bart de Gans, inspiriert von Crème Suisse.
Dieses Gericht besteht aus 4 Komponenten: Kirschsorbet, Schokoladenwaffel, Crème Suisse und Zuckerwatte.
Zutaten
9GRAMMDextrose
27GRAMMGlukosepulver
250GRAMMKirschpüree
1GRAMMStabilisator
55GRAMMZucker
108GRAMMWasser
500GRAMMWeiße Schokolade 35%
7GRAMMRote Fruchtpulver
17GRAMMJoghurtpulver
40GRAMMZucker
0.5GRAMMVanilleschote
350GRAMMMilch
40GRAMMSahne
30GRAMMEigelb
200GRAMMSchlagsahne
7GRAMMGelatine
20GRAMMZitronensaft
27GRAMMVanillepuddingpulver
72GRAMMJoghurt
Zuckerwatte – Isomalt
Rote Fruchtpulver
Zubereitung
- Mischen Sie die Hälfte des Zuckers mit den trockenen Zutaten.
- Kochen Sie die andere Hälfte des Zuckers mit dem Wasser auf und geben Sie die Pulver-Mischung hinzu.
- Bringen Sie es kurz erneut zum Kochen und lassen Sie es dann abkühlen.
- Vermengen Sie, wenn der Sirup ausreichend abgekühlt ist, mit dem Püree und frieren Sie es als Sorbet ab.
- Mixen Sie die Schokolade zusammen mit dem Joghurtpulver und Rotfruchtpulver.
- Temperieren Sie die Masse und formen Sie daraus ein Hörnchen.
- Erwärmen Sie die Milch, Sahne, Zucker und die Vanilleschote zusammen.
- Vermengen Sie das Puddingpulver, den Zucker und das Eigelb und geben Sie es zur Mischung.
- Kochen Sie es wie eine Creme und fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu.
- Heben Sie, wenn dies ausreichend abgekühlt ist, vorsichtig die geschlagene Sahne, den Zitronensaft und den Joghurt unter.
- Stellen Sie luftige Zuckerwatte aus dem Spinnzucker her und bestreuen Sie sie mit Rotfruchtpulver.
