Limoncello-Brandteigkrapfen

Name: Limoncello-Brandteigkrapfen
Ingredients: 300 GRAMM Wasser; 340 GRAMM Vollei; 50 GRAMM Wasser; 250 GRAMM Royal Steensma Mischung für Brandteig; 200 GRAMM Butter; 1000 GRAMM Schlagsahne, ungesüßt (halbsteif); 200 GRAMM Wasser 25°C; 200 GRAMM Dawn Fond Neutral; Royal Steensma Farbstoff Zitronengelb nach Wunsch; 85 GRAMM Dawn Compound Zitrone; Royal Steensma Farbstoff Zitronengelb nach Wunsch; 175 GRAMM Wasser; 500 GRAMM Royal Steensma Mischung für Tartelettes; Zitrone; 500 GRAMM Royal Steensma Souplesse Weiß; 500 GRAMM Dawn Eiweißpulver Silvia; Minze; Limoncello; Pipette

Craquelé-Brandteig, getaucht in glänzende Souplesse Wit, gefüllt mit frischer Zitronenbavarois und garniert mit einer luftigen Haube derselben Bavarois.

Zitronenschale, Minze, knuspriges Baiser und eine Pipette Limoncello sorgen für einen erfrischenden und festlichen letzten Schliff. Rezept für ca. 30 Windbeutel.

Zutaten

50GRAMMWasser

200GRAMMButter

Royal Steensma Farbstoff Zitronengelb nach Wunsch

500GRAMMRoyal Steensma Mischung für Tartelettes

300GRAMMWasser

340GRAMMVollei

250GRAMMRoyal Steensma Mischung für Brandteig

500GRAMMRoyal Steensma Souplesse Weiß

1000GRAMMSchlagsahne, ungesüßt (halbsteif)

200GRAMMWasser 25°C

200GRAMMDawn Fond Neutral

Royal Steensma Farbstoff Zitronengelb nach Wunsch

85GRAMMDawn Compound Zitrone

175GRAMMWasser

500GRAMMDawn Eiweißpulver Silvia

Zitrone

Minze

Limoncello

Pipette

Zubereitung

Mische die Tartelettemischung, Butter, Wasser und zitronengelben Farbstoff zu einem Teig und lasse ihn im Kühlschrank fest werden.
Rolle den Teig auf 2 mm aus und steche Scheiben aus, die etwas größer als die Windbeutel sind.

Verrühre mit einem Flachrührer die Windbeutelmischung mit Wasser und Eiern zu einem glatten Teig.
Spritze Tupfen von ca. 25 Gramm auf ein Backblech.
Lege auf jeden Tupfen eine Craquelé-Scheibe.
Backe die Windbeutel bei 190°C, mit 70% Dampf, mit offener Feuchtigkeitsklappe, für 25 bis 30 Minuten.

Schmelze die Souplesse Weiß auf 40°C und tauche 1/3 des Windbeutels hinein.

Mische Dawn Fond Neutral mit Wasser, Farbstoff und Compound.
Hebe die halbsteife Schlagsahne in 2 Etappen unter.
Steche an der Unterseite des Windbeutels ein Loch und fülle ihn mit Bavarois, spritze anschließend ca. 20 Gramm Bavarois auf den Windbeutel.

Schlage das Eiweißpulver mit dem Wasser auf höchster Stufe zu einem festen Schaum.
Spritze die Meringue auf, dann bei 110°C (Umluftofen 90°C) für 25 Minuten backen.

Reibe die Zitrone über den Windbeutel, fülle die Pipette mit Limoncello und stecke sie in den Windbeutel.
Schneide die Zitrone in Spalten und garniere mit etwas Meringue und Minze.