Going Milky Nuts

Name: Going Milky Nuts
Ingredients: 45 GRAMM Mehl; 10 GRAMM gefrorene Orangenschale; 110 GRAMM Haselnusspulver; 180 GRAMM Eiweiß; 75 GRAMM Eigelbe; 75 GRAMM Haselnusspraline; 63 GRAMM reine Haselnusspaste; 140 GRAMM Zucker; 35 GRAMM Zucker; 120 GRAMM Butter; 200 GRAMM Milch; 210 GRAMM Zucker; 160 GRAMM Yuzu-Püree; 50 GRAMM Griechischer Joghurt; 45 GRAMM Zucker; 3.5 GRAMM Pektin Jaune; 6.5 GRAMM Joghurtpulver; 100 GRAMM Wasser; 7.5 GRAMM Stärke; 75 GRAMM Gramm Wasser; 42 GRAMM Gelatinemasse; 47 GRAMM Gelatinemasse; 25 GRAMM Glukose; 75 GRAMM Lactee Supérieure; 0.5 Vanilleschote; 200 GRAMM Milch; 30 GRAMM Yuzu-Püree; 400 GRAMM Sahne; 35 GRAMM Gelatinepulver; 200 GRAMM Butter

Dieses Rezept von Marike van Beurden wird in dem Livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' vom 15. September 2020 vorgestellt.

Diese und weitere Livestreams können Sie auf der HANOS Livestream-Seite ansehen.

Zutaten

45GRAMMMehl

10GRAMMgefrorene Orangenschale

110GRAMMHaselnusspulver

180GRAMMEiweiß

140GRAMMZucker

75GRAMMEigelbe

75GRAMMHaselnusspraline

63GRAMMreine Haselnusspaste

35GRAMMZucker

120GRAMMButter

200GRAMMMilch

50GRAMMGriechischer Joghurt

6.5GRAMMJoghurtpulver

47GRAMMGelatinemasse

160GRAMMYuzu-Püree

45GRAMMZucker

3.5GRAMMPektin Jaune

100GRAMMWasser

0.5Vanilleschote

210GRAMMZucker

7.5GRAMMStärke

75GRAMMGramm Wasser

42GRAMMGelatinemasse

25GRAMMGlukose

75GRAMMLactee Supérieure

150GRAMMSahne

200GRAMMMilch

30GRAMMYuzu-Püree

400GRAMMSahne

35GRAMMGelatinepulver

290GRAMMLactee Supérieure Schokolade

200GRAMMButter

80GRAMMHaselnusspulver

172GRAMMPuderzucker

480GRAMMMehl

160GRAMMEigelb

220GRAMMMilch

500GRAMMSahne

200GRAMMLactee Supérieure

3GRAMMStabilisator

60GRAMMPraliné

Dekor

30GRAMMGlukosepulver

Haselnuss in Schale

Lactee Supérieur

Blattgold

10GRAMMYuzu-Saft

Goldpulver

Zubereitung

Schlagen Sie das Eiweiß auf und geben Sie den Zucker hinzu, bis ein fester Baiser entsteht.
Fügen Sie die Pulver und die Schale hinzu, backen Sie mit kleinen Stücken gefrorener Aprikose IQF obenauf.
Verteilen Sie die Masse auf einer Silpat, 2 "Stäbe" hoch.
Backen Sie etwa 7-8 Minuten bei 170°C.

Kochen Sie eine Crème anglaise mit Milch, Zucker, Eigelb, Praliné und Paste.
Fügen Sie das Gelatinepulver hinzu und lassen Sie es auf 35°C-40°C abkühlen.
Vermengen Sie Butter, Joghurt und Joghurtpulver unter die Masse.

sugar to 40°C, add the pre-mix of pectin &

Stellen Sie ein Karamell aus Zucker und Glukose her.
Vermischen Sie das Wasser und die Stärke und bringen Sie die Milch zum Kochen.
Sobald das Karamell 180°C erreicht hat, geben Sie die kochende Sahne hinzu, gefolgt von der Stärkemischung.
Kochen Sie alles zusammen mindestens 3 Minuten.
Pürieren Sie mit der Schokolade und geben Sie zuletzt die Gelatinemasse hinzu.

Erwärmen Sie die Milch, fügen Sie das Gelatinepulver hinzu und stellen Sie eine Ganache aus der Schokolade her.
Fügen Sie das Püree und die Sahne hinzu.
Lassen Sie es mindestens 12 Stunden ruhen und schlagen Sie es auf.

Machen Sie die Butter weich, fügen Sie Puderzucker, Eigelb hinzu und zuletzt das Kuchenmehl.
Rollen Sie aus (3,5 Dicke), lassen Sie den Teig im Kühlschrank ruhen und kleiden Sie danach die Tarteringe aus.
Backen Sie 15/20 Minuten bei 150°C.

Erwärmen Sie Milch, Sahne und Praliné auf 40°C und fügen Sie das vorgemischte Glukosepulver und den Stabilisator hinzu und bringen Sie es zum Kochen.
Stellen Sie eine Ganache aus der Schokolade her und fügen Sie den Yuzusaft hinzu.
Reifen lassen und buttern.