Dessert „Spring“
Ein köstliches Frühlingsdessert mit frischen Aromen von Limette, Quark, Basilikum & Zitronenmelisse.
Zutaten
115GRAMMLimetten-Schokoladencallets
35GRAMMLimoncello Basilico
3GRAMMBlattgelatine
300GRAMMSahne plus Mascarpone 36,5%
Limettenschale
1StückSilikon-Kugelmatte Ø 45 mm
1lSahne plus Mascarpone 36,5%
2StückGelatineblätter
60GRAMMZucker
12GRAMMZitronenpulver
Zitronenschale
Zitronen-Tartelettes
40GRAMMZitronenmelisse
1lSonnenblumenöl
60GRAMMVanillejoghurt
60GRAMMEiweiß
Puderzucker
200GRAMMLimettensaft
30GRAMMAlbumin-Eiweißpulver
90GRAMMPuderzucker
Silikonmatte Deko rund Ø 25 mm
Limettenschale
180GRAMMWeißer Rohrzucker
125GRAMMLimoncello Basilico
15StückMinzblätter,
15StückBasilikumblätter
100GRAMMLimettensaft
2StückLimetten, Schale
400GRAMMWasser
Gelespessa
Vanilleeis
Rice Crispies
Zubereitung
- Erwärme die Mascarpone mit dem Basilikum-Limoncello und dem Abrieb von 1 Limette.
- Weiche die Blattgelatine ein und löse sie in der Mischung auf.
- Gieße die Mischung anschließend über die Schokoladencallets und vermische alles gut.
- Lasse die Masse abkühlen, achte aber darauf, dass sie noch "gießbar" bleibt.
- Gieße die abgekühlte Masse in die Silikon-Halbkugelform und friere sie ein.
- Lasse sie vor dem Servieren auftauen.
- Vermische den Zucker mit dem Zitronenpulver.
- Gib die Zucker-Zitronenmischung mithilfe eines Schneebesens zur Mascarpone.
- Erwärme die Mischung unter Rühren sanft. Achtung, die Mischung wird zunächst dick, schmilzt dann aber wieder, wenn die Creme Temperatur bekommt.
- Weiche die Blattgelatine ein.
- Wenn die Creme warm und flüssig ist, löse die eingeweichte Gelatine darin auf.
- Hebe zum Schluss den Abrieb einer halben Zitrone unter.
- Gieße die Masse in die Tartelettes-Förmchen und lasse sie fest werden.
- Schneide die fest gewordenen Tartelettes zum Servieren sauber in zwei Hälften. Tipp: Friere die Tartelettes leicht an, damit sie sich sauberer schneiden lassen.
- Diese Creme wird auf Basis eines Öls aus Zitronenmelisse hergestellt. Blanchiere dafür die Zitronenmelisse sehr kurz und lege sie direkt in Eiswasser, um die grüne Farbe zu erhalten.
- Tupfe die Zitronenmelisse gut trocken und mixe sie dann mit dem Sonnenblumenöl bei 70°C in einem Thermomixer auf hoher Geschwindigkeit.
- Gieße das Öl auf ein Sieb mit Mulltuch und lasse es stehen, bis ein schönes grünes Öl entsteht.
- Für die Creme vermische den Vanillejoghurt mit dem Eiweiß mithilfe eines Stabmixers.
- Füge dann unter ständigem Mixen ca. 190 Gramm des grünen Öls hinzu, bis eine schöne Mayonnaise-Struktur entsteht.
- Schmecke die Creme nach Belieben mit Puderzucker ab.
- Vermische die Zutaten in einer fettfreien Schüssel.
- Schlage sie anschließend luftig in einer Küchenmaschine auf.
- Streiche die Masse mithilfe der runden Schablone dünn auf die Silikonmatte.
- Reibe nach Geschmack etwas Limettenschale darüber.
- Lasse sie mindestens 5 Stunden bei 80°C in einem Dörrautomaten trocknen.
- Hacke den Rohrzucker klein, damit er besser schmilzt.
- Erhitze den Zucker mit den Limettenschalen der Limetten zu einem hellen Karamell.
- Lösche mit dem Basilikum-Limoncello ab.
- Flambiere, damit der Alkohol verdampfen kann.
- Füge anschließend das Wasser und den Limettensaft hinzu und erwärme sanft, bis sich der gesamte Zucker gut aufgelöst hat.
- Entferne die Schalen, gib die Minz- und Basilikumblätter dazu und mixe alles gut.
- Seihe ab und binde leicht, sodass ein leichter "Jus" übrig bleibt.
