Tour culinair

Het begon allemaal met visser Arie Vlug uit Noord-Scharwoude. Hij kocht destijds voor 1500 gulden een huis met een schuur aan de dijk van Broek op Langedijk. Zijn vishandel werd steeds groter dankzij de gunstige ligging bij het waterrijke Geestmerambacht. Inmiddels zijn we 125 jaar verder en hebben zijn achterkleinzonen - waaronder Marc Vlug - de leiding over één van de grootste palingrokerijen van Nederland: Palingrokerij Vlug.

Alle basisprincipes heb ik van mijn oom geleerd, maar ik moest, als kleine jongen, zelf maar uitvinden hoe lang een vis boven het vuur moest hangen! We roken bij Vlug nog steeds volgens traditioneel familierecept, het ambachtelijke zijn we nooit uit het oog verloren. Zo stoken we op eikenhout, dat zorgt voor een karakteristieke smaak. Onze uitgangspunten zijn nog altijd: behoud van kwaliteit en het voorzetten van de familietraditie. Innovatie is echter wel nodig om optimaal te kunnen blijven inspelen op de wensen van de klant

Kramer’s Zuurkool bestaat al meer dan 130 jaar, de vijfde generatie staat inmiddels aan het roer. De kracht van Kramer? Het blijven geloven in de traditionele conserveringsmethode; het perfectioneren van het natuurlijke fermentatieproces.

Zuurkool maken is ons vak en meer dan dat; het zit in onze roots. We blijven bezig met het maken van nieuwe varianten en het ontwikkelen van nieuwe recepten. Daarbij houden we de markt nauwlettend in de gaten. De laatste tijd zie je echt een herwaardering voor het rauw gefermenteerde product. Een voorgekookte zuurkool is niet meer van deze tijd. Wij werken al sinds 1890 vanuit de overtuiging dat we werken mét de natuur en niet tegen de natuur. Dit houdt in dat wij wild fermenteren (hierbij maak je gebruik van de bacteriën op de kool zelf en gebruik je dus geen starterscultuur), we niet pasteuriseren en met de seizoenen meebewegen. Met 20°C hebben melkzuurbacteriën een andere mate van activiteit dan in de winter met 5°C. Hierdoor krijg je meer smaakverschillen, maar dit levert uiteindelijk wel een product op dat nog heel dicht ligt bij hoe het 130 jaar geleden gebeurde.

In het Friese dorpje Sexbierum runt Annechien Bruinsma samen met haar man Jurjen het biologisch dynamisch akkerbouwen groentebedrijf ‘Waddengeluk’. Deze naam vormt de basis voor de principes waaruit zij werken. Niet in de grote massa opgaan, maar een gezond product van een gezonde bodem kunnen oogsten.

We bestaan al sinds 1999, maar tien jaar geleden besloten we ons bedrijf meer een gezicht te geven; Waddengeluk. Het idee ontstond vooral uit frustratie; we waren het zat om alles in heel veel bulk weg te doen. We exporteerden voorheen een groot gedeelte alleen naar het buitenland. Uien gingen naar Engeland, wortelen gingen naar Duitsland en ga zo maar door. Door de nieuwe naam konden we ons bedrijf regionaler afzetten. Op een gegeven moment heb ik HANOS gebeld en zo geschiedde. Wij vinden het dan ook het allerleukst om voor HANOS te produceren, omdat je dan weet dat het product gewoon weer in Nederland op een bord terecht komt. Inmiddels telen we speciaal voor HANOS 1 hectare rode-, gele- en chioggia bietjes. In totaal hebben we 50 hectare, verdeeld in 6 blokken.

Op het Twentse plattenland, in dorp Bentelo vindt je Wijngaard Hof van Twente. Het is inmiddels al twintig jaar geleden dat Ilse Visscher samen met haar man Roelof het besluit nam om als één van de eersten in Nederland de wereld van wijnen te betreden.

Vanaf kinds af aan was het Roelof al duidelijk dat hij boer wilde worden. Samen hebben we gekeken naar veel bijzondere producten om te verbouwen, toen we eenmaal over wijn lazen waren we als echte wijnliefhebbers meteen verkocht. We zijn ons toentertijd gaan verdiepen in de teelt en nieuwe druivensoorten die het ook in een kouder klimaat goed doen. Nu, twintig jaar later, hebben we maar liefst 6,5 hectare aan druiven staan en werken we met de druifsoorten: johanniter, solaris en regent. Het hele jaar door zijn we druk met alles rondom de wijngaard en het maken van de wijnen. Het najaar staat voor ons in teken van de wijnmakerij. Wijn dat staat te gisten, wijn nog in pulp en net geperst; ofwel topdrukte. Het hele proces van wijn maken is eigenlijk niet te beschrijven met alleen woorden. Wanneer gasten door onze wijngaarden lopen, het proces zien en vervolgens in deze ambiance de wijn drinken, snappen ze het pas echt. Wijn moet je beleven!

Met een driedaagse cursus aan de Champignonvakschool stond Marcel Reukers 36 jaar geleden aan het begin van zijn oesterzwamkwekerij. Toen de schuur van zijn vader vrij kwam en hij de cursus behaald had, begon het avontuur. De kweek van oesterzwammen vraagt om andere kennis dan de kweek van champignons. Zo blijft het kweekproces van oesterzwammen tot op de dag van vandaag een grote leerschool.

Het begint allemaal met het broed, het zaad waaruit de oesterzwam ontstaat. Dit stop ik met gehakseld en vochtig stro in plastic zakken. Dan is het aan de natuur om zijn gang te gaan. Na ongeveer twaalf tot veertien dagen maak ik openingen in plastic zakken en door het contact met het buitenlicht komen de zwammen tot bloei. Het blijft een bijzonder moment om de eerste kopjes te zien verschijnen. Na nog eens vijf tot zes dagen kan ik ze snijden en verpakken. In de eerste dagen na de oogst zijn de zwammen op hun best en liggen daarom zo snel mogelijk in de HANOS-groothandels.

Kingfish Zeeland, Nederlands grootste landbased viskwekerij, staat bekend om zijn Dutch Yellowtail Kingfish. Normaal gesproken komt de vis uit Australië en Japan, bij Kingfi sh Zeeland kweken ze de vissen ‘gewoon’ in water uit de Oosterschelde. Janneke van der Linde is verantwoordelijk voor de sales en marketing.

In 2015 was ik klaar met mijn baan in het notariaat; ik wilde iets anders. Toen ik vervolgens in de krant las over het opzetten van Kingfish gooide ik het roer om en inmiddels zijn we ruim vijf jaar verder. De Kingfish is een zeer geliefde vis bij chefs vanwege de stevige structuur en sublieme smaak. De vis is in de verte verwant aan de makreel, maar is gastronomisch meer vergelijkbaar met tonijn. In de bassins van onze kwekerij groeien de vissen uit tot een bijzondere Zeeuwse delicatesse. Dankzij innovatieve technologieën kunnen we de Dutch Yellowtail duurzaam produceren, zonder gebruik van antibiotica. Ik ben er trots op!

Recept: gebrande kingfish filet en ceviche van de buik met crème van avocado en passievrucht

Bekijk recept

Siegfried Schön had het jaren geleden niet durven dromen; van het roken van vis als hobby uitgroeien tot een volwaardig bedrijf dat vis levert aan de vakhandel. Het Vishuis is gespecialiseerd in het roken van zalm, maar ook paling, forel en steur worden op traditionele wijze gerookt.

Zalm is in mijn ogen ongelimiteerd. Ik besteed veel tijd aan het samenstellen van bijzondere smaakcombinaties. Eén van onze smaakcombinaties, truffel, is geïnspireerd vanuit mijn tijd als leerling-kok. We volgen ook de laatste trends kijk naar onze zalm met whisky en sandalwood. Maar in the end gaat het om het product zelf. Wij selecteren de zalm op kleur, vetpercentage en sortering; mooi fijn met een dieprode kleur - dan heb je een goed product! Het milde en langdurige rookprocedé in combinatie met de kruiden en specerijen, levert een prachtig dieprode en compacte zalm op. De chefs geven er vervolgens hun eigen twist en handtekening aan!

Bart Bruyninckx is met zijn bedrijf meester in gastronomisch witloof. Halverwege de jaren ’60 werden de eerste stappen genomen in de witloofteelt. In 2000 besloot de onderneming zich te richten op de gastronomische chiconnettes, ofwel de kleine witloofkropjes.

Ik ben tweede generatie. Mijn vader heeft eigenlijk alles van de witloofteelt doorlopen. Zowel de vroegere grondteelt als de opstart van de chiconnettes. De chiconnettes zijn zo puur van smaak, alles dat de plant kan beïnvloeden qua smaken nemen we weg. Dit geldt ook voor het transport. De chiconnettes zijn bijna verpakt als bonbons, daarmee voorkomen we verkleuring mochten ze in contact komen met licht. Ik vind het belangrijk om zelf ook inspiratie los te laten op onze eigen witloof. Zo hebben we een gaarkeuken waar we zelf ook experimenteren met gerechten en hapjes. Een chiconnettje op bladerdeeg uit de oven, afgewerkt met een honingsausje. Dat is voor mij wel een van de toppertjes.

Op de uiterwaarden van de Hollandse IJssel staat boerderij 't Groenewoud waar Jochem en Gerline Lekkerkerker als derde generatie in 2012, na 20 jaar melkvee te hebben gehouden, het besluit namen een andere weg in te slaan.

We hebben bewust gekozen voor de Aberdeen Angus. Wanneer je op wilt vallen, moet je je onderscheiden van de markt. Het vlees is geliefd vanwege de malse, sappige structuur met een mooie marmering en smelt op de tong. We dragen met veel zorg bij aan een goed leven voor onze koeien en laten ze het liefst zoveel mogelijk buiten lopen. De liefde voor onze koeien proef je terug in het vlees. Na een dag op kantoor trek ik meteen mijn overall aan om voor de beesten te zorgen. Heerlijk in de natuur, op het land. Daar haal ik mijn plezier uit!

Het Westland rund is onderdeel van HANOS-regiorunderen, waarbij vleesveehouders uit de regio’s: Noord-, Oost-, Zuid en West-Nederland met elkaar samenwerken.

In Rijpwetering wonen Hugo en Marije van der Poel op een eiland aan de rand van Kagerplassen in Zuid-Holland. Alles dat van de boerderij komt en gaat, moet over het water, met een roeiboot of met hun eigen pont!

Anno 2020 is er maar een handjevol kaasmakers die kaasmaken zoals wij dat doen, op traditionele wijze. Wij zijn de derde generatie kaasmakers van de familie en werken nog steeds zoveel mogelijk zoals in 1932, het begin van Hoeve Waterrijk. Het gras is dé basis van onze Boeren Goudse Oplegkazen. Deze maken we alleen van mei tot en met september, deze hele periode lopen de koeien dag en nacht buiten. Wij werken met houten vatten, linnen doeken en rauwe melk. Eenmaal klaar leggen we de kazen op de planken en draaien we ze elke dag om. Het is hard werken, maar het werpt zijn vruchten af! Afgelopen maart 2020 is onze Boeren Goudse Opleg zelfs uitgeroepen tot de lekkerste kaasspecialiteit van Nederland! Het resultaat is een kaas, vol van smaak waarin alle zintuigen worden geprikkeld en waarin je een fi jn kristalletje proeft.

In Zeeland, aan de Oosterschelde, ligt boerderij de Spennekot. Hier produceren en verkopen ze Zeeuwse streekproducten. Onder de merknaam Zilte oogst ontwikkelen ze, als eerste in Nederland, ambachtelijke producten met zeewier uit de Oosterschelde.

Eerlijk gezegd is het ons een beetje overkomen. De Universiteit Wageningen was bezig met een project dat in teken stond van het telen van zeewier. Zij hebben ons toen gevraagd of wij zeewier interessant vonden om te verwerken in onze producten. Vanaf toen is het balletje gaan rollen. Inmiddels bestaat de range van producten uit bijzondere smaakmakers, zoals bijvoorbeeld mosterd, mayonaise en tomatensaus. Mijn favoriet? De chutney! Door de ziltige smaak heerlijk te serveren met vis.

Opgegroeid als kwekersdochter tussen de coniferen van haar vader, voelt het leven in de kas wel vertrouwd voor Willianne Sluiter. Intussen gebruikt ze een deel van de kas voor haar eigen Incredible Roses. Hier kweekt en selecteert Willianne eetbare rozen; duurzaam en altijd vers. Haar rozen liggen inmiddels bij vele restaurants, banketbakkers en ijsmakers.

Toen ik begon met het kweken van eetbare rozen vond ik het spannend wat mensen er van zouden vinden. Veel mensen vinden rozen mooi voor in een vaas, maar zouden ze dit ook graag zien op het bord? De eetbare rozen moeten niet alleen mooi zijn, qua smaak moet het zeker ook iets toevoegen. Ik werk samen met een rozenveredelaar die veel onderzoek heeft gedaan naar de perfecte kruising van rozen voor dé beste geur en smaak. Inmiddels kweek ik vijf verschillende rozen, allemaal verschillend qua zoetheid, zuurheid en aroma. Mijn favoriet is toch wel de Incredible Fruity, die heeft een mooi zacht aroma van aardbeien. Ik kweek echt met de eindgebruiker of gast in mijn achterhoofd en trends houd ik nauwlettend in de gaten. Zo blijf ik de kwaliteit van mijn eetbare rozen verbeteren en blijf ik nieuwe producten met rozen ontwikkelen.

Recept: cheesecake van rozenbladeren en frambozengelei

Bekijk recept

Het fruitteeltbedrijf van Dick de Kat Angelino teelt al drie generaties lang. Dick is dan ook echt opgegroeid tussen de appels en peren. Inmiddels runt hij samen met Ina en Roy dit familiebedrijf.

De mooiste appels komen van de Betuwe, dat horen we hier vaak. Mijn vader was fruitteler en zíjn vader was ook weer fruitteler. Ik ben echt opgegroeid binnen dit bedrijf. Zoals ik ben meegegroeid met ons bedrijf, zo is ons bedrijf ook meegegroeid met HANOS. Voor HANOS telen wij voornamelijk de Jonagold en de Elstar, maar ook een aantal peren. Ik pluk de Jonagold expres wat later, dan zijn ze beter van smaak en kwaliteit. We houden de appels vervolgens gekoeld onder speciale condities, waardoor de appels langer bewaard kunnen blijven. Zo lever ik jaarrond de Jonagold aan HANOS. Voornamelijk de kleinere en middelmaat appels doen het goed voor de horeca, deze zijn sneller te schillen. Veel groter hoeven wij niet meer te worden. Ik blijf bij zo'n 16 hectare appels en 8 hectare peren. Ik ga hier niet voor de massa, maar echt voor kwaliteit. Dat past bij ons en dat past bij HANOS.