Low & Slow

Low & Slow

Stoven? Wij praten liever over een langzame bereiding: low & slow. Dat geeft karakter aan ingrediënten en zorgt voor een malse structuur.

Stoofgerechten vatten het karakter van de winter misschien wel het best samen. Ze moeten wat langer in de oven, op het fornuis of sous-vide bereid worden, maar het resultaat mag er dan ook zijn. Door langzaam te garen op lage temperatuur behouden producten hun natuurlijke sappen en voedingsstoffen en wordt het vlees malser en voller van smaak. Ook een liesstuk, bloemstuk en – misschien wel onze favoriet – peeseind leveren door langzame garing een prachtig stuk vlees met smaak op. Voor een mooi zuurtje in ons gerecht gebruiken wij graag een scheutje azijn of rode wijn. Met appelstroop, deep smoke, bier of een lekkere scheut wodka geven we graag en andere twist aan ons gerecht!


Uitgelicht: recepten van onze chefs

Onze chefs gingen aan de slag met wild zwijn, rundersukade en spitskool en geven u inspiratie en hun visie op deze mooie keukentechniek. Bekijk de recepten of lees hieronder meer informatie over de techniek van low & slow bereidingen.

Wild zwijn low & slow

Wild zwijn low & slow

Wild zwijn low & slow, geserveerd met knolselderij & pastinaak, spruitjes, pastaschelp gevuld met spitskool en gegratineerd met ossekop kaas en daarbij krokant spicy bladerdeeg.

Bekijk recept

Rendang van spitskool

Rendang van spitskool

Rendang van spitskool met een bouillon van geroosterde cevenne uien en hangop van kokosyoghurt. Een recept voor 10 personen.

Bekijk recept

Vier bereidingen van rundersukade

Dit gerecht bestaat uit 4 bereidingen van rundersukade:

  • Steak tartaar
  • Geroosterde rundersukade
  • Gestoofde rundersukade
  • Gedroogde rundersukade

Bekijk recept


Low & slow technieken met rundvlees

Rundernek

Rundernek

Het vlees uit de nek van het rund is ongegaard vrij stevig; de juiste bereiding zorgt voor een erg mals resultaat. Door de tijd te nemen wordt het vlees mals en smeuïg, waardoor de smaakbeleving optimaal is. Wij garen de rundernek met St. Idesbald dubbel bier en appelstroop voor een heerlijke stoofschotel.

Techniek: stoven
Graden: 90 °C
Tijd: 180 minuten

Bekijk het product

 

Rundergoulash

Rundergoulash

Deze rundernek is alvast voorgesneden. Het vlees heeft tijd nodig voor een goede garing, waardoor het erg mooi tot zijn recht komt in slow-cooking gerechten als een rundergoulash. Het vet zorgt voor mals vlees en nog diepere smaken in het gerecht.

Techniek: stoven
Graden: 90 °C
Tijd: 180 minuten

Bekijk het product

 

Runderliesstuk

Runderliesstuk

Een vergeten vleesdeel van het rund. Het liesstuk ligt tegen de dikke lende aan, heeft een lange draad en is erg mager. Wij garen het liesstuk dan ook graag als een braadstuk. Dit doen we low en slow; sous-vide of in een oven op lage temperatuur.

Techniek: sous-vide
Graden: 55 °C
Tijd: 150 minuten

Bekijk het product

 

Schoudermuis

Schoudermuis

De schoudermuis ligt onder het schouderblad en heeft een kenmerkend lange, smalle vorm en laag vetgehalte. De lange vezels in de schoudermuis maken het vlees ideaal om lekker lang te bereiden als braadstuk, of te gebruiken in een stoofschotel met rode wijn en winterse groenten.

Techniek: stoven
Graden: 90 °C
Tijd: 240 minuten

Bekijk het product

 

Kalfspeeseind

Kalfspeeseind

Een minder bekend stuk rundvlees, maar daardoor is het peeseind zeker niet minder interessant. Dit magere vleesdeel is te vinden in de achterpoot, aan het einde van de pezen zoals de naam al suggereert. Door de structuur is langzaam garen de mooiste bereidingswijze om dit vlees optimaal tot zijn recht te laten komen. Wij vinden het nog mooier om het peeseind op te splitsen in vier delen. Met elk zijn eigen bereiding. 

Stooflap:                              Harinkje:
Techniek: sous-vide            Techniek: stoven
Graden: 85 °C                     Graden: 90°C 
Tijd: 20 uur                           Tijd: 240 minuten

Baklap:                                  Biefstukdeel:
Techniek: sous-vide             Techniek: sous-vide
Graden: 61°C                       Graden: 50°C 
Tijd: 120 minuten                  Tijd: 60 minuten

Bekijk het product

 

Gekonfijte rundersukade

Schoudermuis

Sukade kenmerkt zich door een vrij stevige structuur en een zeen door het midden. Het vlees komt uit de schouder van het rund. Om het vlees te grillen moet de zeen verwijderd worden, maar bij slow-cooking hoeft dat zeker niet en zorgt hij juist voor de typische beleving van sukade. Wij konfijten de sukade in zijn geheel in ganzenvet met rozemarijn en knoflook.

Techniek: sous-vide
Graden: 83 °C
Tijd: 24 uur

Bekijk het product

 

Runderbloemstuk

Runderbloemstuk

Het bloemstuk komt uit de schouder van een rund. Het vlees is erg smakelijk en heeft een relatief stevige structuur, hierdoor is het geschikt om braadlappen van te snijden. Perfect voor slow-cooking.

Techniek: oven
Graden: 130 °C
Kerntemperatuur: 54°C 

Bekijk het product

 


Meer Low & Slow recepten

Meer low & slow recepten

Bent u op zoek naar meer recepten om te stoven of langzaam te garen? zoals de beefhammer, een grote runderschenkel met bot die na bereiding de mooie structuur heeft van stoofvlees. Of bijvoorbeeld langzaam gegaarde rundershort ribs of varkensrack.

Bekijk recepten

Stoofrecepten

Verder lezen

Stoven | HANOS

Alles over stoven

Stoven is een bereidingswijze die zich bij uitstek leent voor de koudere maanden. Door vlees zacht en traag te garen wordt het heerlijk mals en krijgen kruiden, specerijen en andere smaakmakers de tijd om een verwarmend gerecht vol smaak te vormen.

Lees meer