UK lamsvlees

UK lamsvlees

Lamsvlees én het voorjaar: ze horen bij elkaar. Onze slagers laten u kennismaken met het ‘United Kingdom Lamb’, oftewel: lamsvlees uit Groot-Brittannië. In de uitgestrekte ‘lowland’ velden van West Country, Wales en Schotland genieten lammeren van een gevarieerd dieet met wel 70 soorten grassen, heide en kruiden. Het resultaat is een delicaat, zoet en kruidig aroma, gecombineerd met een malse textuur.

Harmonie van natuurlijk dieet, dierenwelzijn en duurzaamheid

Schapenboerderijen in Groot-Brittannië leggen de nadruk op dierenwelzijn en duurzaamheid, waarbij de velden zo worden ingericht dat begrazing bijdraagt aan biodiversiteit, gezondheid en bodemstructuur. Het regenachtige zeeklimaat biedt een scala aan grassen en kruiden, waaronder wilde knoflook, zuring en lavendelhei. Dit alles komt de smaak van het lamsvlees ten goede.

Unieke culinaire ervaring

Dankzij de uitgestrekte heuvelachtige weilanden kunnen lammeren het hele jaar door worden geboren en opgroeien in de openlucht, waar ze zich tegoed doen aan voedzaam gras. In de winter worden ze bijgevoerd met gedroogd gras en hooi. Het ‘UK lamsvlees’ biedt een culinaire ervaring die de natuur, het welzijn van dieren en duurzame landbouw in perfecte harmonie brengt.

UK lamsvlees


Aan de slag met lam: technieken

De prijzen voor lam stijgen, maar ook met de minder bekende en dus goedkopere delen van lam serveert u heerlijke gerechten.
Aan de hand van verschillende technieken laten onze chefs u zien hoe u deze delen van lam verwerkt.

1. Nat pekelen

Met deze techniek wordt lamsvlees ondergedompeld in een zoutwateroplossing om het malser te maken én op smaak te brengen. Dit proces verbetert de textuur en smaak.

Nat pekelen
 

Bereidingstip boneless shoulder

Pekel de boneless shoulder in een natte pekel gedurende minimaal 24 uur. Gaar vervolgens sous-vide met olie en verse kruiden als rozemarijn, tijm en knoflook op 69˚C gedurende 18 uur.

Basisrecept nat pekelen
  • 1 liter water
  • 35 gram colorozo-zout
  • specerijen naar eigen smaak
LAMSSCHOUDER OPGEBONDEN UK

Opgebonden lamsschouder UK

Van der zee30501140

21,50

per kilogram

2. Konfijten

Met deze techniek wordt het vlees langzaam gegaard in olie of vetstof met onder andere verse kruiden en specerijen op een lage temperatuur. Het resultaat is mals vlees met behoud van natuurlijke smaken.

Konfijten
 

Bereidingstip FQ shanks

De FQ shanks zijn de voorschenkels van het lam. Pekel de FQ shanks in een natte pekel voor minimaal 24 uur. Konfijt ze vervolgens in zonnebloemolie en specerijen naar smaak op 80°C gedurende minimaal 12 uur. Breng het vlees na het konfijten op smaak met een mooie lak.

LAMSVOORSCHENKEL UK

Lamsvoorschenkel uk

Van der zee30501180

12,15

per kilogram

3. Sous-vide garen

Een techniek waarbij het vlees vacuüm verpakt wordt en langzaam gaart in water op een constante lage temperatuur. Dit zorgt voor gelijkmatige garing en de sappen en smaken blijven behouden.

Sous-vide garen

Sous-vide garen
 

Bereidingstip mini boneless shoulder

Pekel de mini boneless shoulder in een natte pekel gedurende minimaal 24 uur. Gaar vervolgens sous-vide met olie en verse kruiden zoals rozemarijn, tijm, schug en knoflook op 69°C gedurende 16 uur. Gril vervolgens, bijvoorbeeld op de barbecue, en pluk het vlees tot een ‘pulled’ structuur.

LAMSSCHOUDER Z/SCHENKELVLEES UK
19,95

per kilogram

Sous-vide garen
 

Bereidingstip mini boneless chump

De boneless chump wordt ook wel het lamsbiefstukje of rump genoemd. Gaar sous-vide op 58°C gedurende minimaal 90 minuten en bak vervolgens aan. Breng op smaak met een rub naar smaak.

LAMSRUMP M/VETKAPJE UK
25,95 22,95

per kilogram

4. Dry rubben

Een techniek waarbij het vlees wordt ingewreven met een mengsel van droge kruiden en specerijen voordat het wordt bereid. Dit geeft een aromatische korst en een heerlijke smaak.

Dry rubben
 

Bereidingstip roll breast

De roll breast staat ook bekend als brisket. Het is vlees met veel bindweefsel en vereist daarom een low & slow bereiding. Rub of wrijf de roll breast eerst in met een dry rub, zoals bijvoorbeeld de ‘Orange Rub’. Deze rub bestaat onder andere uit suiker, sinaasappelschil, gember, chilipeper, rozemarijn, tijm en oregano. Gaar de roll breast vervolgens sous-vide op 69°C gedurende 17 uur en werk af door te grillen op de barbecue.

LAMS BRISKET UK

Lamsbrisket UK

Van der zee30501050

16,75 14,50

per kilogram

5. Braden

Het vlees wordt in de oven of pan gegaard, vaak met een kleine hoeveelheid vet om de sappigheid te behouden. Deze bereidingswijze creëert een knapperige buitenkant en een mals binnenste.

Braden
 

Bereidingstip split loin end

De split loin end bestaat uit de opgerolde rugfilet, maar dan met bot en het vet er nog omheen. We adviseren om dit stuk vlees mét bot te garen voor extra smaak. Breng het op smaak met een rub naar keuze, zoals een mengsel van onder andere rozemarijn, citroen en knoflook. Gaar het vlees sous-vide op 58˚C gedurende 1,5 uur. Braad het daarna aan in de pan met verse kruiden en snijd het los van het karkas.

LAMSLENDE M/B M/H UK

Lamslende en haasje met bot UK

Van der zee30501160

18,50 16,25

per kilogram

6. Arrosseren

Tijdens het braden wordt het lamsvlees regelmatig bedropen met het eigen braadvocht om het vlees smaak en gelijkmatige garing mee te geven.

Arrosseren
 

Bereidingstip VAP leg

De VAP leg is een uitgebeende lamsbout zonder bovenbil, opgerold en opgebonden. Dit stuk vlees komt overeen met de lamsbout, maar heeft als voordeel dat er minder ‘afval’ overblijft. Ons advies is om deze lamsbout langzaam te garen tot deze mooi rosé is en vervolgens in mooie dunne plakken te snijden. Gaar sous-vide met tijm, zout, olie, rozemarijn en knoflook op 58˚C gedurende 2,5 uur. Braad het daarna aan in een pan en arroseer met boter en olie.

LAMSBOUT OPGEBONDEN UK

Opgebonden lamsbout UK

Van der zee30501150

22,95

per kilogram

7. Langzaam garen

Deze techniek houdt in dat het vlees gedurende een lange periode op een lage temperatuur wordt gegaard. Het resultaat is zeer mals vlees met een diepe smaak.

Langzaam garen
 

Bereidingstip HQ shanks

HQ shanks noemen we ook wel de achterschenkels van het lam. Ze zijn wat groter dan de voorschenkels en kunnen als ‘hammer’ worden bereid. Pekel het vlees in een natte pekel voor minimaal 30 uur. Gaar vervolgens in de oven of op een Kamado-barbecue op 120°C gedurende 4 uur. Eventueel sous-vide garen is ook een optie: op 70°C gedurende 18 uur. Werk af door te grillen en het vlees af te lakken, bijvoorbeeld met een lak op basis van unagi en tamarinde.

LAMSACHTERSCHENKEL UK

Lamsachterschenkel uk

Hanos30527547

16,75

per kilogram


Meer over lamsvlees

Lam verdient een vaste plaats op het menu van elk restaurant. Onze unieke lamsconcepten uit de UK, Nederland en Nieuw-Zeeland vindt u alleen bij HANOS, zodat u een onderscheidend verhaal met unieke smaakbeleving aan uw gasten biedt.

Lees meer over lamsvlees uit Nederland en Nieuw-Zeeland én bekijk de masterclass waarin chef Dennis van den Beld u meeneemt in de wereld van lamsvlees.

Lees meer

Lamsvlees


Meer inspiratie:

Inspiratie voor het voorjaar

Inspiratie voor het voorjaar

Inspiratie voor het voorjaar