Verrot lekker

Fermenteren met Christian Weij

Dertien jaar geleden was hij nog creatief directeur bij een reclamebureau, maar in zijn vrije tijd was Christian Weij altijd al met eten bezig. In de weekenden toverde hij zijn huiskamer om tot restaurant en liet hij zijn gasten zijn nieuwe creaties proeven. De drang naar het ontdekken van nieuwe smaken en de combinatie tussen creativiteit en eten en drinken hebben hem gevormd tot waar hij nu staat. Als fermentatiespecialist heeft Christian inmiddels twee kookboeken geschreven, geeft hij verschillende workshops én is hij eigenaar van het SmaakPark in Ede. Hij neemt ons mee in de wereld van fermenteren, ofwel het gecontroleerd laten ‘rotten’ van groente, fruit, vlees, vis en zuivel, en leert ons alles over deze oude conserveringstechniek. Fermenteren is hot, maar vooral ook een hele mooie manier voor chefs om producten smaak te geven op een duurzame wijze. De perfecte bereidingswijze voor een eigen signatuur.


Trend van oudsher

“Ik merk dat bij fermenteren veel chefs over de streep moeten worden getrokken. Ik kan beginnen met mijn verhaal, maar wanneer ik chefs laat proeven willen ze er vaak direct mee aan de slag. Traditionelere chefs zijn in het begin soms huiverig, maar als vervolgens hun leerlingen met fermenteren bezig zijn, gaan ook zij er helemaal in op,” lacht Christian. “Onze voorouders waren al bezig met fermenteren. 30 tot 40% van onze voedingsmiddelen is gefermenteerd. Kijk alleen al naar het ontbijt: brood, kaas, yoghurt, koffie en thee. Zonder fermenteren houd je ‘s ochtends alleen nog maar pindakaas over.”

“30 tot 40% van onze voedingsmiddelen is gefermenteerd.”

Christian Weij

Starters(cultuur)

“Nieuw met fermenteren? Begin met groente en fruit, daar kan je eigenlijk niets verkeerds aan doen. Alles wat zuur is, is veilig,” aldus Christian. “Als je zuur proeft (onder pH 4.5) zitten er geen kwade micro-organismen meer in. Begin niet meteen met grote hoeveelheden. De uitdaging zit hem vooral in het zoeken van de juiste zuurgraad. Je wilt het niet zo zuur hebben als azijn. Houd alles bij in een logboek, meet alles af, schrijf op wanneer je een fermentatie start en welke zuurgraad je hebt gebruikt. Eenmaal tevreden met de smaak, kun je gaan fermenteren in grotere hoeveelheden. In de keuken ben je verplicht een houdbaarheidsdatum op producten te noteren, vergeet deze dus nooit op het product te plakken. Je bent er tot die tijd verantwoordelijk voor dat het product goed blijft.”

Zelf fermenteren

“Om op een veilige manier groenten te fermenteren, zijn er eigenlijk maar drie regels waar je je aan moet houden. Drie gouden regels.”

1. Voeg minstens 1,5% zout toe aan het product dat je wilt fermenteren. Dat betekent bijvoorbeeld 15 gram zout op een kilo kool. Dit zout legt alle ongewenste micro organismen plat. Melkzuurbacteriën kunnen goed tegen zout en blijven dus behouden.
2. Gebruik een weckpot of vacuümzak en sluit af met zo min mogelijk zuurstof. Zonder zuurstof krijgen gisten en schimmels geen kans om te groeien en kan het product dus niet beschimmelen.
3. Laat de fermentatie minstens vier dagen bij 20 °C of iets hoger staan (hoe grover de groenten hoe langer de fermentatietijd). De melkzuurbacteriën maken in deze fermentatieperiode melkzuur (van suikers) en zorgen ervoor dat de pH daalt. Een zuurkool uit de fabriek is met een pH van 3.1 erg zuur. Op een pH van 4 is die vaak het lekkerst; friszuur, maar je proeft nog wel veel groente.

Christian Weij

Inspirerend verhaal voor uw gasten

“Fermenteren is voor chefs een mooie techniek om eigen smaken te ontwikkelen; hiermee kun je je onderscheiden. In Japan maken ze sojasaus van sojabonen en tarwe, maar ooit al eens gedacht aan koffieprut? Je krijgt wel die soja-achtige smaak die mensen gewend zijn, maar ook tonen van gebrande koffie. Of vang bijvoorbeeld je bierrestanten op en voeg hier een azijnmoeder aan toe. Het resultaat is super goede bierazijn. Probeer ook eens verschillende koolsoorten, meng er andere groenten doorheen, fermenteer lang of kort, met of zonder specerijen. Je kunt alleen al met zuurkool zoveel variëren!”

“Fermenteren is voor chefs een mooie techniek om eigen smaken te ontwikkelen; hiermee kun je je onderscheiden.”

Masterclass fermenteren

Leer alles over fermenteren in onderstaande masterclass gegeven door Christian.

 

Benieuwd naar de recepten?

Bent u benieuwd naar de recepten uit de masterclass van Christian? Deze vindt u op ons online inspiratieplatform FoodXperience.

Bekijk recepten

Meer lezen over fermenteren?

Christian Weij heeft meerdere boeken geschreven over het onderwerp fermenteren. Wij lichten twee favorieten voor u uit.

Verrot Lekker

Verrot Lekker

Sinds de verschijning van Verrot Lekker in 2015 heeft fermenteren in Nederland een vlucht genomen en zijn er meer dan 20.000 exemplaren van dit boek bij enthousiaste fermenteerders terechtgekomen. Tijd dus, voor een herziene uitgave, met twee volledig nieuwe hoofdstukken. Eén hoofdstuk over basis fermentatietechnieken en het spectaculaire hoofdstuk ‘Verrot Spannend’ met 26 bijzondere recepten voor de gevorderde fermenteerder. Verrot lekker is een praktisch kook- en doeboek, met veel recepten. Allerlei producten komen hier aan bod: niet alleen groente en fruit, maar ook zuivel, vlees, vis, noten, zaden en granen. Christian Weij legt zijn basisregels uit en introduceert u in de wereld van het fermenteren.

Verrot Lekker | 51115980

Verrot Gezond

Verrot Gezond

In Verrot Gezond geeft Christian Weij, naast een heldere uitleg van hoe de bacteriën in ons lichaam werken, een groot aantal recepten voor de verschillende soorten gefermenteerde producten. Van groente & kruiden, fruit, noten, zaden, peulvruchten, granen, zuivel tot vlees en vis. Door dagelijks verschillende soorten gefermenteerde producten te eten en te kiezen voor voeding die je eigen darmbacteriën stimuleert, kunnen we de natuur een handje helpen en onze gezondheid verbeteren. Christian laat u zien dat als u deze klassieke techniek, op innovatieve en verfijnde wijze toepast, de mogelijkheden oneindig zijn!

Verrot Gezond | 51115900



Meer inspiratie

Inspiratie en recepten voor het najaar

Kracht van het najaar

Het najaar heeft iets bijzonders. In dit seizoen van uitersten, vol smaak en beleving, ervaren we samen de kracht van het najaar.

Laat u inspireren