Restaurant Meliefste: het mes snijdt aan twee kanten
Thijs Meliefste (34) is man van Anuschka (39) en vader van Noa (8). Maar hij is ook patron-cuisinier van Restaurant Meliefste in Wolphaartsdijk. In coronatijd had hij allerlei goede voornemens, maar door de bizarre drukte maakte hij ze niet waar. Juist nu wil hij doorpakken en weer een fatsoenlijke buffer opbouwen. Maar hij wil ook een gezonde balans tussen zijn gezin en de zaak. Vanaf 1 oktober 2021 is hij op zondag gesloten. Een spannende stap, maar de moeite waard met het oog op zijn privéleven en dat van het personeel.
Een dametje met tafelmanieren
“In de eerste lockdown was ik veel thuis. Nu we weer volledig geopend zijn moest mijn dochter Noa wel wennen. ‘Papa is altijd aan het werk en als hij vrij is werkt hij ook.’ Ik probeer haar uit te leggen dat ik met het restaurant de allerbeste wil worden en dat daar dan een bepaalde opgave voor nodig is. Dat begrijpt ze steeds beter. Ze weet wel wat een Michelinster betekent. Dat bedoel ik niet uit de hoogte, maar we proberen haar veel mee te nemen. Ze is echt al een dametje met tafelmanieren. Vorige week aten we bij een collega met één ster. Voor het eerst at Noa ook een heel menu mee. Een mooi moment, vonden Anuschka en ik. ‘Ons dochtertje wordt echt groot’, zeiden we tegen elkaar.
De hut dicht op zondag
“In de opening na de eerste lockdown was het gekkenhuis hier. Na een maand zei ik resoluut: ‘Ik sluit de hut op zondag, ik word gek.’ Na de tweede lockdown nam de twijfel verder toe. Dit kan niet langer. Ik wil mijn vrouw en dochter ook nog zien."
"Anderzijds is de zondag zo’n goede dag, dat kan ik toch niet maken? Ik heb een ziekelijke drang om overal de beste in te willen zijn… Toch is de kogel door de kerk. Vanaf 1 oktober sluiten we op zondag. Hoe het ook loopt, het is maar geld. Het is ons eerder gelukt om de zaak op zondag vol te krijgen, dus waarom zouden we dat niet kunnen creëren op woensdag?”
Schade inhalen
“Al zijn we vier dagen geopend, we werken nog steeds wel vijf dagen. Maar een daarvan enkel overdag. Het zorgt ervoor dat we de rest van de week niet meer ’s nachts hoeven te werken. Pure winst. Op mijn vrije zondag hoop ik een keer naar een pretpark te gaan, of de bioscoop. Het klinkt gek, maar dat hebben we als gezin nog nooit gedaan. Nu vindt Noa het nog leuk om met haar vader te spelen. Op haar veertiende zegt ze waarschijnlijk: ‘Papa, laat me met rust. Ik ga met vriendinnen de hort op.’ Ik wil de schade van de laatste acht jaar inhalen. Quality time met mijn dierbaren.”
Een goed loon
“Overuren horen bij horeca. Dat is nooit anders geweest. Ik zeg altijd: ‘Als je bij Ajax wilt spelen, moet je harder trainen dan je buurjongen.’ Als je daar niet toe bereid bent, word je ook niet goed. Je moet vlieguren maken om die expertise te beheersen. Een achturige werkdag is niet haalbaar".
"Concessies in kwaliteit weiger ik. Als dat moet, doe ik het liever alleen. De mensen die bij mij werken moeten allemaal een bepaald niveau behalen, whatever it takes. Maar, wel tegenover een goed loon. Dat krijgen ze hier zeker. Het is vier dagen vol aan de bak, maar niet voor niets. Het doel is om het team nog groter te maken zodat we met shifts kunnen werken. Dan heeft er telkens eentje een halve avond vrij.”
Prijzen omhoog
“Ik doe alles wat in mijn macht ligt om de uren naar beneden te halen. Maar dat valt en staat bij de hoeveelheid personeel. De schaarste is enorm en ik moet wel een bepaalde omzet halen om de rekeningen te betalen. Ik overweeg om iets met de couvertprijs te doen. Die moet omhoog als wij alle uren willen betalen waar het personeel recht op heeft. Het is tijd voor verandering als we vinden dat de horeca bestaansrecht heeft. Ik ben zelf al begonnen met het verhogen van lonen en het minderen van de werkdruk. De boot voor zijn. Maar de komende periode vraagt om meer maatregelen. We zullen het zien. Als iemand de code kraakt, hoor ik het graag.”
Aandacht voor jezelf
Verder lezen
» Edwin Vinke - Restaurant De Kromme Watergang
Na een flinke opdonder gooide patron-cuisinier Edwin Vinke zijn levensstijl tien jaar geleden drastisch om. Hardlopen, fietsen, krachttraining, yoga en meditatie zijn nu dagelijkse kost. Ook stapte hij over naar een vegetarische levensstijl. Niet zozeer vanwege het dierenleed, maar omdat groenten het lichaam niet vermoeien. In zijn restaurant – De Kromme Watergang in Slijkplaat – trekt hij de gezonde keuzes door.
» Wilco Berends - Hotel-restaurant De Nederlanden
Patron-cuisinier Wilco Berends is getrouwd en heeft twee dochters van 18 en 16. Samen met zijn vrouw Caroline bleek hij een topteam in tijden van corona. Wilco kijkt positief terug op de afgelopen tijd, maar het zette hem ook aan het denken over zijn persoonlijke gezondheid, die van zijn hotel-restaurant De Nederlanden en het horecavak.
» Jarno Eggen - Restaurant De Groene Lantaarn
Meer tijd voor jezelf? Da’s niet nodig voor patron-cuisinier Jarno Eggen. Het allerliefste is hij omringd door mensen en gezelligheid. Hij geniet van elk kostbaar moment met zijn gezin en is dankbaar voor het succes van zijn restaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde.