Restaurant Poppe brengt de open keuken naar buiten
Leidingen graven, elektriciteit aanleggen, sjouwen en schilderen. In tijden van lockdown bleek het personeel van Restaurant Poppe in Apeldoorn multi-inzetbaar. Tussen de drukte van de tijdelijke traiteur-, afhaal- en bezorgdiensten door realiseerde chef-kok Vincent Knol samen met het team een complete buitenkeuken gebouwd in zeecontainers. “Natuurlijk hadden we onze tijd kunnen uitzitten met afhalen en bezorgen. Maar wij waagden een sprong in het diepe. “
Niet bij de bakken neerzitten
Ondanks de positieve reacties ervaarde Vincent het bezorgen en afhalen toch wel als de grootste uitdaging van het afgelopen jaar. “Het is echt een andere tak van sport… Niet datgene waarvoor je ooit in de horeca bent gaan werken. Het viel ons op sommige dagen zwaar om de motivatie hoog te houden. Je komt toch in een sleur terecht. Elke keer weer al die bakjes inpakken. Niet het leukste werk. Maar ja, we zaten allemaal in hetzelfde schuitje. Om de sfeer erin te houden bestelden we met het hele team regelmatig bij andere restaurants.”
Foodtrucks op het terras
Op 1 juni 2020 mocht de horeca eindelijk weer open. Niet wetende dat er nog een lockdown aan zat te komen, investeerde Restaurant Poppe in drie foodtrucks voor op het terras. Eentje voor vis, eentje voor vlees en een oude crêpes-foodtruck voor de desserts. “Zo haalden we de open keuken van binnen naar buiten.” Al zag het er voor de gasten allemaal heel gaaf uit, het bleek aan de achterkant toch moeilijker dan verwacht... “Op hoog niveau koken vanuit verschillende foodtrucks zonder de apparatuur die je gewend bent valt niet mee. Om nog maar te zwijgen over de communicatie tussen chefs in verschillende wagens…”
Buitenkeuken met alles erop en eraan
In de tweede lockdown besloten Vincent en zijn vader toch afscheid te nemen van de foodtrucks. Maar het zaadje van buiten voor de gasten koken was geplant. “Niet alleen de bediening maakt graag contact met gasten, ook onze chefs – die een open keuken gewend zijn – genieten van de interactie.” Met het oog op een volgende heropening waagde Restaurant Poppe een sprong in het diepe. De opbrengst van de verkochte foodtrucks gebruikten ze voor de aanschaf van een drietal zeecontainers. In slechts één maand tijd bouwden ze op het terras een buitenkeuken met alles erop en eraan. “Daarvoor zijn we dag en nacht in de weer geweest. Iedereen hielp mee. Dat was flink bikkelen, maar het gaf wel een gevoel van saamhorigheid. We hebben met het hele team echt iets vets neergezet.”
De gezelligste baan van Nederland
Dankzij het afhalen en bezorgen, de traiterie en de grote verbouwing heeft Restaurant Poppe het grootste deel van zijn personeel kunnen behouden. Maar dat dit de komende periode ‘een ding’ gaat worden voorspelt Vincent wel. “Veel horecamensen hebben andere banen ontdekt met een beter salaris, meer regelmaat en fijnere werktijden. De arbeidsmarkt lijkt steeds meer op een personeelsveiling. Wie het hoogste bod heeft wint.” Toch heeft hij vertrouwen in de toekomst. “Het gras lijkt altijd groener aan de overkant. Maar een hoog salaris is ook niet alles. Uiteindelijk ga je toch voor de gezelligste en leukste baan. In de horeca! Mensen snakken weer naar samenzijn, ook in hun werk.”
Out of the box
Verder lezen
» Chi Ling brengt de rijsttafel naar de eettafel
Dankzij jarenlange ervaring met afhaalmaaltijden had Chinees Specialiteiten Restaurant Chi Ling in de eerste lockdown een flinke voorsprong op de rest. “Maar in de tweede lockdown bood zo’n beetje elke horecazaak afhaal of bezorging aan.” Dus besloot ondernemer Ang-Jong Hu het anders te doen en introduceerde hij een luxe rijsttafel, gepresenteerd en geleverd in een chique warmhoudpan.
» ROC Friese Poort introduceert de ingrediëntenbox voor online praktijkles
Met ingang van de lockdown begin 2020, moesten ook de leerlingen van ROC Friese Poort naar huis. Nog geen week later startten de digitale lessen. Knap lastig om thuis een praktijkopleiding tot kok te volgen. Laat staan om les te geven. Creatieve praktijkinstructeurs Wilco Aardema en Nils van de Waerdt maakten van een last een lust. Samen met HANOS introduceerden ze ingrediëntenboxen waar leerlingen thuis mee aan de bak konden.
» Restaurant Kelsbekerhof brengt en haalt er alles uit
Belgische ondernemer Geert Boonen ontdekte na dertig jaar ondernemen een heel ander leven met meer vrijheid én omzet. De verplichte lockdown was voor hem een geluk bij een ongeluk. Naast restaurant-feestzaal Kelsbekerhof startte hij samen met zijn vrouw An ook als cateraar en traiteur.