Restaurant JaffaJaffa: de keuken als pronkstuk
Op de plek waar Jonnie en Thérèse Boer hun restaurant De Librije ooit begonnen, opende ondernemer Jelle van der Weerd in de nazomer van 2021 de deuren van JaffaJaffa. Na de verbouwing van de voormalige synagoge in Zwolle is de open keuken een van de pronkstukken van dit streetfoodrestaurant. “De keuken straalt rust uit en biedt gasten tegelijkertijd een bijzondere beleving.”
Iedere verdieping een eigen uitstraling
“In eerste instantie wilden we de keuken in de kelder plaatsen. Maar de interieurbouwer stelde uiteindelijk toch voor om de keuken naar boven te verplaatsen. Dat gaf meteen veel meer ruimte. Ruimte die we ook nodig hebben om de tweehonderdtwintig zitplaatsen te bedienen die over de drie verdiepingen verspreid zijn.
Iedere verdieping kreeg een eigen uitstraling. In de kelder zit de JaffaBar, waar het lekker borrelen is. Op de begane grond zit JaffaMarket: een laagdrempelige plek om lekker wat te eten. En boven zit JaffaKitchen voor een avond vol beleving. Het bruist nu overal als we vol zitten, zonder dat het onrustig is. Het idee is dat je hier lekker komt borrelen en dan als vanzelf blijft hangen voor het diner.”
Rust en beleving
De open keuken is een van de pronkstukken van JaffaJaffa. Gasten die op de bovenste verdieping borrelen en dineren kunnen zich vergapen aan een stijlvolle keuken die over de hele lengte van de zaal loopt. “We hebben in alles gekozen voor een stijlvolle beleving. Geen rvs dus, maar juist een donker werkblad. En we hebben een deel van de restaurantkeuken laten demonteren om alle onderdelen donkergroen te kunnen laten spuiten.”
De keuken moet honderden gasten kunnen voorzien van kleine gerechten. Geen sinecure, maar het is ook tijdens service een oase van rust op de keukenvloer. “De spoelkeuken is weggewerkt in een hoek waar de gasten er geen last van hebben”, wijst Van der Weerd. “Daarnaast hebben we geïnvesteerd in een keukensysteem met schermen zodat we geen bonnen hoeven te printen. Via een centrale computer is voor iedereen duidelijk wat de status is van de bestellingen. De koks hoeven niet met elkaar te overleggen en kunnen in volle focus werken.”
Slimme apparatuur als extra medewerker
Van Gestel dacht vanaf een vroeg stadium mee over de aanpak en indeling van de keuken.“De keukenleverancier adviseerde met apparatuur en leverde maatwerk in de installatie.” Wat de keuzes van Van der Weerd en zijn keukenteam gerichter maakte, was de mogelijkheid om apparatuur uit te proberen bij Van Gestel op locatie. “We kregen bijvoorbeeld demonstraties met de Kopa-grill en de HiChef. Dat laatste apparaat is echt de rechterhand van onze chef Linda. ’s Nachts rijst daar brooddeeg, gaart tegelijkertijd buikspek op lage temperatuur en bereidt de HiChef rendang. ’s Ochtends wacht alles perfect automatisch teruggekoeld tot de keuken arriveert om de producten verder te verwerken. Het is een extra koeling en bijna een extra medewerker. Het werkt in alle opzichten echt ideaal.”
Maatwerk zorgt voor prettige (werk)plek
Het maatwerk in de installatie was een behoorlijke uitdaging in het monumentale pand, waarin na al die eeuwen geen hoek van negentig graden meer is te vinden. “Het is echt knap hoe het allemaal perfect aansluit op de scheve muren. Het verschil is op sommige plekken wel een meter, maar het oogt allemaal recht en is mooi sluitend afgewerkt.” Dat laatste is met name van belang voor het schoonmaken van de keuken. “In mijn andere zaken duurt het twee tot drie keer zo lang voordat alles weer geboend is. Hier zijn ze een half uur bezig. Dat werkt veel prettiger en scheelt veel arbeidskosten. Zowel de gasten als mijn team vinden het een prettige plek om te zijn. Het werkt en oogt strak. En dat was precies de bedoeling.”
Concept & Karakter
Lees hier meer
Verder lezen
» Keukentrends door keukenleverancier Van Gestel
Wat zijn de belangrijkste ontwikkelingen in de professionele keuken? De specialisten van HANOS en keukenleverancier Van Gestel delen de trends en mogelijkheden in keukens en apparatuur.
» Ontdek de laatste ontwikkelingen in onze branche
De 'Nieuwe realiteit' Duik in de laatste ontwikkelingen en nieuwe trends binnen onze branche. Laat u verrassen; van plantaardig(er) eten en alcoholvrij bier tot de transitie naar duurzaam ondernemerschap.
» Het nieuwe ondernemen: frisse blik op het vak
In crisistijd zijn er ook gevestigde ondernemers die zichzelf herontdekten en kansen zagen in moeilijke tijden. Waar de ene deur dichtgaat, opent er weer een andere deur. Strijdvaardige ondernemers delen hun uitdagingen, dromen, frisse blik op het vak en vernieuwende manier van ondernemen.