Van broodje kroket naar saladebuffet

Weg met de frituursnacks

Meer vers en minder zout, suiker en vet. Die opdracht kreeg Ellen mee toen ze begon als teamleider catering. “Dat is inmiddels aardig gelukt, we hebben al heel wat veranderd”, blikt ze tevreden terug. “Voordat ik hier kwam, hadden medewerkers elke dag de keuze uit minimaal drie frituursnackjes. Er lag een kroket, een frikandel en een kaassoufflé. Dat hebben we teruggebracht tot één snack per dag. Daartegenover hebben we nu gezondere opties gezet, meestal iets uit de oven zoals een quiche of een gevulde paprika, maar het kan ook een belegd oerbroodje zijn.”

Mayonaisevrij saladebuffet

“We hebben maaltijdsalades geïntroduceerd en er is een flink saladebuffet – zes eenheden gastronorm – met onder andere komkommer, tomaat, olijven, eitjes en zelfgemaakte salades, bijvoorbeeld een paprika-­ of bonensalade.” “En het buffet moeten we echt tussentijds bij­vullen”, vult Wim enthousiast aan. “De salade­bar moet versheid en vitaliteit uitstralen, de salades mogen niet worden aangemaakt met mayonaise, dat is uit den boze.” Is er dan ook geen zakje mayonaise voor bij de kroket? “Nee, we hebben frietsaus, die is minder vet.”

Wennen aan spinaziesoep

Die successen hadden wel een kleine aanloop nodig. “Nu gaat het heel goed”, vertelt Wim. “Maar in het begin werd er niet zo vriendelijk gereageerd op ons nieuwe menu. ‘Ik maak zelf wel uit wat ik eet’, kregen we dan te horen. Dat klopt ook. Als iemand een frikandel speciaal wil halen bij de cafetaria verderop, moet hij dat zelf weten. Maar we geven hier het juiste voorbeeld. We willen mensen bewust maken van hoe het hoort.” Ellen: “Mensen moesten even wennen. Ze herkenden soepen zoals de spinazie­soep of zoete­aardappelsoep bijvoorbeeld niet, die hadden ze nog nooit gezien. Ik heb iedereen toen steeds een beetje laten proeven. Daarna krijg je dan opeens positieve reacties. Het wordt al snel gewoon. Er zijn ook al mensen naar ons toegekomen om het recept van onze soep te vragen, zo lekker vinden ze het.”

Schuiven in de snaaierij

Het tweetal heeft ook het aanbod in de automaten onder handen genomen. Ellen: “We hebben flink geschoven in die snaaierij. Het assortiment snoep­repen is gehalveerd. Die hebben we gewisseld voor opties als Wasa­-knäckebröd, Snelle Jelle en Sultana-­koekjes. Dat is toch gezonder dan een Lion. In plaats van de chipszakjes zitten er nu Snack a Jacks in en we hebben zelfs broodjes met kipfilet of kaas. Die beleggen we hier zelf.”

Stiekem snijden in de suiker

“De gevulde koeken zijn ook gewisseld voor een kleiner formaat dan voorheen, dat scheelt toch weer in calorieën die je binnenkrijgt”, gaat Wim verder. “Zo hebben we ook alle suikerhoudende frisdranken zoveel mogelijk teruggebracht tot zero­varianten. En in al onze koffieautomaten is de standaard suikerdosering naar beneden bijgesteld. Normaal is dat 4 gram per kopje, maar wij hebben het teruggebracht tot 2,5 gram. Dat is een stukje smaakontwikkeling. Zulke kleine dingen, daar zijn we steeds meer naar op zoek. Daarmee kun je ongemerkt een hele slag maken.”